市田柿

市田柿について
干し柿と脱渋の仕組み
 渋柿である「市田柿」は、収穫されると皮をむき、専用の紐に吊して乾燥させます。通常では、皮をむいて2週間程度で、食べても渋味を感じなくなります(ただし、天候によって脱渋の期間は異なります)。これを渋が抜けると言いますが、実際に無くなるのではなく、渋味のもとである縮合型タンニンとよばれる数種類のタンニン(ポリフェノール類)が水に溶ける形から、アセトアルデヒドと結合して水に溶けない形となるため、人間の舌では渋味を感じなくなるのです。
 果実は収穫後も生きている細胞なので、果皮を通じて呼吸していますが、この呼吸を妨げられると果実内に、アセトアルデヒドが蓄積されます。これがタンニンと酸化縮合し不溶化します。アルコール脱渋や二酸化炭素による脱渋も、この原理を利用した脱渋方法です。
 干し柿では、皮をむくことにより果実の表面に薄い膜ができて酸素を通さなくなるため、分子間呼吸が起こり、エタノールが発生し、これがアセトアルデヒドに変化し、タンニンと縮合するという仕組みです。
 水に溶けないから渋味を感じないだけで、渋味成分のタンニンはなくなりませんが、タンニンはポリフェノールの一種で、ポリフェノールは抗酸化作用があり、近年、老化を抑える物質として話題になっています。
干し場